Bezglutenski hleb sa psilijumom

Piše: Slavica Matić, viši dijetetičar-nutricionista

Da li ste čuli za psilijum (Psyllium)? Neki su samo čuli, neki su već i koristili Beyond organski psilijum u ljuspicama od 50g, a ima i onih koji se pitaju šta li se krije iza ovog neobičnog naziva.

Čini mi se da su ovi treći ipak najbrojniji. Prema mojim saznanjima, psilijum je još uvek za većinu nepoznanica. Skoro mi je jedna gospođa rekla da je redom obilazila prodavnice zdrave hrane u potrazi za psilijumom. Psilijum nije pronašla, ali je više iznenađena reakcijom prodavaca koji za njega nisu ni čuli. Kako reče žena reakcija bi uvek bila gotovo identična: „Kako rekoste? Ps, psl, psil…“

Kakva li je sad to novotarija?!

Kada sam prvi put čula za psilijum, moram priznati da sam bila pomalo sumnjičava. Kakva li je sad to novotarija?! Mora da je opet u pitanju neka od onih čudotvornih biljaka pred kojom uzmiču sve bolesti. Radoznalost mi ne dade mira te reših da se malo bolje upoznam sa ovom biljčicom, ali ne zbog njenih lekovitih svojstava. Pažnju mi je prvenstveno privukla njena upotreba u kulinarstvu, tačnije upotreba pri izradi hleba i peciva. Ali pre nego što priču prebacim u kuhinju, red je da ipak nešto ukratko kažem o psilijumu. Ne bih da dužim, kako bih što pre prešla na onaj (bar za mene) interesantniji deo.

Indijski trputac, indijska bokvica ili psilijum

Indijski trputac, indijska bokvica ili psilijum je jedna od najefikasnijih biljaka za rešavanje problema opstipacije. Ljuspice psilijuma sadrže veliku količinu biljnih vlakana koja u digestivnom traktu upijaju vodu, bubre i oslobađaju sluz usled čega dolazi do povećanja volumena crevnog sadržaja. Povećana zapremina i sluzava konzistencija crevnog sadržaja podstiču peristaltiku creva i njihovo pražnjenje. Interesantno je da psilijum deluje kao laksativ, ali istovremeno se može koristiti i za smirivanje dijareje. Pozitivan uticaj ima i kod iritabilnog kolona, ulceroznog kolitisa i Kronove bolesti.

Prednost psilijuma u odnosu na druge laksative

Prednost psilijuma u odnosu na druge laksative (sena, krušina) je ta što je potpuno neškodljiv i može se koristiti duže vreme. Dakle nema propratnih pojava u vidu grčeva i „čupanja“ creva na šta se mnogi žale prilkom upotrebe sene. Uzima se 1-3 kašičice ljuspica rastvorenih u čaši vode ili jogurta. Prilikom upotrebe psilijuma obavezno treba povećati unos tečnosti.

Ne bih se sada bavila ostalim korisnim svojstvima koji se pripisuju psilijumu. Smanjenje apetita, mršavljenje, snižavanje holesterola… Vremenom će se verovatno spisak proširivati, ali kao što rekoh, malo me te priče o čudotvornim svojstvima iritiraju. Uostalom, uzimajući u obzir koliki broj ljudi muku muči sa opstipacijom sasvim je dovoljno da psilijum bude „samo“ odličan laksativ.

Sada se pričom selimo u kuhinju

Da naglasim najpre da se ljuspice psilijuma kupuju u bolje snabdevenim prodavnicama zdrave hrane. Ako imate sreću da ih nađete, jer kao što rekoh na početku, izgleda da neki nisu još uvek ni čuli za njih. Ako vas mrzi da šetate od prodavnice do prodavnice, tu je i Beyondova internet prodavnica zdrave hrane pa izvolite. Ja sam prvi psilijum dobila od moje prijateljice Slobodanke, koja ga je u to vreme nabavljala iz Hrvatske jer ga kod nas još uvek nije bilo. Nedugo nakon toga pojavio se i kod nas.

Da vidimo prvo kako se psilijum uopšte umešao u brašno. Njegova popularnost počinje u trenutku kada je počela hajka na gluten. Sve više se koriste bezglutenska brašna, ali ta brašna ne daju onu finu teksturu testa za koju je zaslužan gluten. Kako bi testo što više ličilo na ono „pravo“, u pomoć priskače psilijum. Psilijum upije vodu, poveže sve sastojke, stvori finu kompaktnu masu koja izgledom podseća na pravo testo. Zbog svojstva da upija tečnost (upravo ono što radi i u crevima) psilijum daje hlebu onu potrebnu količinu vlage koja sprečava mrvljenje. Bolji kvalitet testa se postiže i pri pravljenju beskvasnog hleba i peciva. Važno je da istaknem da psilijum ima neutralan ukus, pa ne menja ukus testa.

A sada evo i recepta za hleb

Ja sam koristila heljdino brašno i semenke koje sam trenutno imala. Volim ukus heljde, a posebno mi prija tokom zime. Hleb se može napraviti i od tzv. LCHF brašna (semenke i orašasti plodovi) bez mešanja sa žitaricama.

1 čaša heljdinog brašna (čaša je od kiselog mleka)
6 kašika mlevenog suncokreta
6 kašika mlevenog susama
4 kašike mlevenog lana
2 kašičice psilijuma
2 kašičice praška za pecivo
300 ml kisele vode
2 kašike maslinovog ulja
himalajska so

Pomešati heljdino brašno , semenke, psilijum, so i prašak za pecivo. Dodati vodu. Ostaviti desetak minuta da psilijum obavi svoje. Testo je u početku prilično lepljivo, ali kako stoji postaje kompaktnije i suvlje.
Testo sam prebacila u dobro podmazanu modlu i stavila da se peče. Za ovu količinu testa koristila sam modlu čije su dimenzije 32/12.

Dobila sam fantastičan bezglutenski hleb, punog ukusa, koji odlično zasiti. Hleb je mek i sasvim lepo se seče bez mrvljenja.

Nisam imala previše vremena za eksperimentisanje sa psilijumom tako da to tek planiram. Zima je na pragu i mislim da je pravo je vreme da kuhinjom počne da se širi miris sveže pečenog hleba.